雲與水的天空

烹飪前多一道處理手續令人安心~魚貝篇

作者/增尾 清

★透過烹飪前處理，減少魚貝類中主要的問題物質

  在魚貝類中容易囤積有機水銀、有機錫化合物、抗菌性物質、氯系化學物質（農藥、PCB等）、戴奧辛。

• 有機水銀：最常囤積在頭部與內臟裡。

  ② 有機錫化合物‧抗菌性物質：最常囤積在魚肉與內臟中。

  ③ 氯系化學物質‧戴奧辛：容易囤積在脂肪中。

★魚類

● 將頭、鰓、內臟去除

  雖然要視料理而定，但最好是將頭、鰓、內臟等去除比較安全。

  理由：有機水銀大多囤積在腦部的神經細胞中，而農藥與其他汙染物質多會囤積在腮與內臟中。

● 連魚腹內部都要清洗

  將黏液與血水等去除，把魚腹內部也清洗乾淨。

  理由：為了減少化學汙染物質。

● 水煮或淋熱水

  水煮或淋熱水（第87頁）一次，去除脂肪之後，再進行料理的動作。但也可能因料理的不同，而無法先做這樣的處理動作。

  理由：脂肪易溶入有機氯系農藥類等化學汙染物質及戴奧辛，此動作可減少這些汙染物質。

● 浸漬於調味醬汁、味噌或酒粕中

  做完烹飪前處理之後，浸泡於調味醬汁中約5分鐘左右取出，再浸泡於新的調味醬汁中，或燉煮。浸漬的時間約1天左右，料理的時候將味噌或酒粕去除乾淨後再烤。

  理由：醬油、味噌、酒粕等滲透力強，因此可引出許多汙染毒物。

● 用醋洗

  在魚的烹飪前處理階段，將魚用約兩倍稀釋的薄醋清洗。花個約3分鐘左右的時間，慢慢地進行。

  理由：醋的滲透性強，因此可使化學汙染物質溶出。

★貝類

● 吐沙

  將花蛤用3％的鹽水；蜆用水，浸泡一晚。

  理由：不只是讓其吐出砂或土，也可使其將化學物質吐出。因為花蛤是生長在海岸；蜆是生長在河口的關係，因此有鹽水與水之分。

● 水洗

  因為貝殼髒髒的，有殼的情況下，放入流水中，用手拿起相互摩擦清洗。只有貝肉的時候，放入篩子中，灑上少許鹽巴，放入儲好水的調理碗中晃動清洗。

  理由：貝類不管是殼或肉的表面都是有髒汙的關係，因此就算是吐沙後再販售的貝類也必須再一次仔細清洗。

● 過熱水

  蛤蜊等要做成生魚片時，則要放入篩子中以熱水涮地迅速燙過。接著馬上放入冷水中冷卻，再瀝去水分。

  理由：化學汙染物質會溶於熱水之中，因此可減少這些物質的存在。

● 用白蘿蔔泥清洗

  牡蠣很多人都會用鹽水清洗，但在阿嬤的智慧中，可以用白蘿蔔泥清洗，非常有效。也可用來清洗花蛤、蜆。

  將牡蠣肉放入白蘿蔔泥中混合。接著再把牡蠣放篩子上，放入調理碗中用流水沖洗，晃動清洗約2∼3次，則可將變髒的白蘿蔔泥洗掉。

  理由：由於牡蠣是在灣內養殖的，易受環境汙染影響。而白蘿蔔泥在引出汙染毒物方面效力特別強。在阿嬤的智慧中，這只是能將牡蠣髒汙去除的東西而已，但卻也與現代減少環境汙染物質的智慧有著相當的關連性。

● 做成醋拌小菜

  在貝類料理中，最能安心食用的，就是醋拌小菜了。烹飪前處理時，先用稀釋醋（2倍稀釋的薄醋）清洗之後，再進入製做醋拌小菜的程序。清洗過的稀釋醋要倒掉。

理由：因為醋引出汙染毒物的效力強大（第155頁），可有效減少所含環境汙染物質。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清著

◎人類智庫【康鑑文化】出版