「防癌飲食」的選擇 作者/秋津壽男
★「烤焦的魚」和「牛排」哪個容易引發癌症？
「要吃魚還是牛肉？」當有人問你這個問題時，你會選哪一個？
最近，隨著飲食生活漸漸歐美化，很多人不像以前一樣以魚為主餐，而變成以肉為主。可是從「癌症」的觀點來看，這並不是件好事。
因為消化肉時，腸內環境會惡化，結果可能引起大腸癌。
近十幾年來，大腸癌的死亡率向上攀升，這絕對和飲食生活歐美化有關。
那麼，為什麼肉的消化，會讓腸內環境惡化呢？如果真是這樣，不就所有的美國人都會罹患大腸癌嗎？實際上，原因之一就是美國人的腸內細菌和亞洲人的不同，所以不會變成那樣。
各種生物體內的腸內細菌，會依照此生物的生活及環境而改變。
例如，日本人的腸內細菌裡，有可以消化海苔的細菌。最近的報告指出，顯示美國人的腸內細菌裡沒有這種細菌，所以他們即使吃了海苔也無法消化。
和其他生物比較看看，例如山羊是吃人類無法消化的纖維質而生存，這是因為山羊的消化道裡，有很多可以分解纖維質（細胞膜質）的腸內細菌。
美國人也是，其生活本來就以肉類為主，所以擁有配合這種生活的腸內細菌，因此即使吃了肉類，也很容易就消化。
至於日本人，從幾千年前開始就持續是以米、魚類為主食，因此擁有適合這種生活的腸內細菌，可以說難以分解動物性肉類及脂肪。
此外，關於「燒焦的魚」，可以把焦點放在「燒焦」的致癌性上。燒焦的食物具有致癌性，不過只要過著正常生活，吃進去的量很少，不須要太擔心。
●為什麼吃紅肉，糞便會變臭呢？
現在已知如果淨吃肉，腸內的壞菌就會增生。大量吃紅肉的話，糞便會變臭，不過這是因為壞菌「梭狀芽孢桿菌」增加了。
事實上，這種梭狀芽孢桿菌製造出來的物質，有致癌性。
因此，為了把腸內打造成好菌比較多的環境，大家把目光集中在「益生菌」（比菲德氏菌和代田菌等好菌的總稱）上。
有個實驗是讓一組老鼠只吃牛肉，另一組老鼠吃牛肉和益生菌，比較之後，發現只吃牛肉的那組老鼠裡有77%罹患癌症，而後者的罹癌機率比較低，為40%。
因此，飲食生活習慣以肉類為主的人，如果能養成吃優格的習慣，或許可降低罹癌風險。
●ANESR：日本人的腸內細菌比較難消化肉類，所以腸內環境會惡化，提高大腸癌的風險，此外，持續吃紅肉的話，腸內的壞菌就會增加，也會引起大腸癌。
★「花生」和「米菓」哪個含有強烈的致癌物質？
所謂的致癌物，顧名思義就是「誘發癌症的化學物質」。
食品方面，有可能附著在食品本身，或是以添加物的形式含在食品中，或是在料理過程中生成。
例如，本節的標題上出現的「花生」和「米菓」，花生（國外進口產品）裡，就可能含有強烈的致癌物質。
附著在花生、還有杏仁或腰果、榛果、核桃等堅果類上的黴菌，含有致癌物質「黃麴毒素」。
黴菌製造出來的代謝物質中，有會對人類及動物產生有害作用的化學物質，這些物質統稱為黴菌毒，不過黃麴毒素可說是具代表性的強力致癌物質。
另一方面，米菓只是「擔心烤焦」而已，上一節也提過，不須要太擔心。
其他必須注意的還有煙燻食品。
煙燻製品是靠煙去燻出獨特風味，不過煙和煤炭含有很多致癌物質。
此外，煙的主要成分是焦油。
也就是說，就像被香菸煙燻，這些食物含有很多焦油類的致癌物質。
實際上，即使不是真正煙燻出來的便宜「煙燻食品」，也是浸泡在煙燻液這類像是菸蒂溶化成液體當中而成的，還是避免攝取比較好。
●料理過程也會製造出致癌物質
有時不是食品本身含致癌物質，而是在料理過程中產生致癌物質。
例如，致癌物質「丙烯醯胺」就是富含碳水化合物的食材，用120度以上的高溫烤、炸而產生，不只是市售的加工食品（洋芋片、薯條、餅乾等）才有，連自己在家裡加熱料理時也會產生。
在歐洲，歐洲食品安全局（EFSA）已於二○○五年，以「丙烯醯胺可能有致癌風險」，而呼籲消費者要注意料理方式。
但是，也不可能完全不吃油炸食物或燒烤食物，日常飲食中無法完全避免吃到致癌物質。
與其完全不吃，不如實踐「盡力避免吃到已知的不好食物」、「不要只吃同一樣食物」、「包含料理的烹調方式，要注意飲食均衡」，這樣就能大幅降低罹癌風險。
●ANESR：附著在花生上的黴菌，含有強烈致癌物質「黃麴毒素」，只是像這種含有致癌物質的食品很多，不可能完全避免食用，所以重要的是靠盡量避免食用、均衡飲食來降低風險。
~以上資料摘自《我選擇不得癌症》秋津壽男◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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