雲與水的天空

解凍肉易有腥味，主廚：冷凍前多做1件事就不怕

◆作者 / 詹姆士（鄭堅克）  ◆出處 / 寫樂文化出版

圖片來源 / Shutterstock

為什麼解凍的肉類總是有股腥味？「型男大主廚」詹姆士分享做菜入門絕招，他說，冰箱管得好，下廚的時候組合食物的速度就會快，這是做快手菜的第一步。

所以，當你買完菜回到家，不要只把食材分冷藏、冷凍丟進去就算了，詹姆士會花2個小時處理食材，看起來雖然麻煩，但這時間花得絕對值得。

肉類或海鮮，除非會在一兩天之內用掉，否則都需要冷凍。很多人覺得解凍的肉會有一股腥味，這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液，造成腥味。因此不妨試試，在冷凍之前先把肉包上一層廚房紙巾，放到夾鏈袋裡再送進冷凍庫，回溫的時候，紙巾就可以吸附組織液不回滲到肉裡。

魚類的組織液就更腥了，最好買回家當天就煮掉，如果真的需要冷凍，就要比照日本料理廚師的做法，多做一道工序，先在魚肚裡塞滿紙巾，魚身再包覆一層紙巾之後再進冷凍庫，就可以減少腥味來源。

肉類可以先切絲、切丁或切片，分小包裝，用保鮮膜包起來壓扁，一層一層平鋪好，放入保鮮盒，既不會佔空間，也因為小量分裝，要用時不需要花太多時間就能退冰到剛剛好的份量。

市面上有很多種可以收納盒，詹姆士的經驗是，圓形的收納盒最難用，因為它會浪費冰箱空間，最好挑方盒，並且只需要大中小3種尺寸，各買2～3個，就足以滿足小家庭的需求，看起來整齊又能無形中增加收納空間。