雲與水的天空

紐約時報新視界：橄欖油大解密

文/Julia Moskin；呂玉嬋節譯、紐約時報

圖說:炎炎夏日，淋上新鮮橄欖油的海鮮非常適合當成開胃菜(照片/紐約時報提供)

只要新鮮，就是好油

一九八○年左右，特級初榨橄欖油進入美國廚房，一系列迷思伴隨而至，好比說，日常烹調不能使用橄欖油，橄欖油不適合高溫油炸。事實上，橄欖油是一種優秀的通用食用油，只是當時橄欖油太貴了，廚師不能大量使用。

如今，橄欖油價格下降，但全球需求量遠遠超過供應，整個行業也因為技術、全球貿易和氣候變化而改變了。此外，橄欖油還飽受欺詐的折磨，常有消費者買到假的特級初榨橄欖油，這類橄欖油通常以劣質橄欖油為底，混入葵花籽油和菜籽油等較便宜的油，甚至用葉綠素或胡蘿蔔素加以染色。

面對琳瑯滿目的貨架，該如何選擇呢？專家和生產商表示，不用過於在意各種認證標籤，因為影響橄欖油美味的最大因素是新鮮度，只要新鮮，就是好油。橄欖油不易保存，對光和熱敏感，一接觸到氧氣就開始降解。它不像葡萄酒，愈陳愈香，也不像醋，可以存放多年而風味不變。開瓶後的橄欖油只能在三到四周的時間內保持最佳風味。

專業橄欖油品嘗師科曼認為，橄欖油應該放在農產品區，而非一般的貨架上，因為比起以種子和堅果榨成的食用油，橄欖油更像是生果汁，畢竟它是由果實榨製而得的。

在希臘、義大利和西班牙等南歐國家，平均每人每年消費約二十公升橄欖油。希臘人喜歡在黃瓜番茄沙拉上淋上大量橄欖油，也用橄欖油來油炸東西。在曼哈頓經營三家義大利餐廳的廚師普里辛札諾說，當你用了大量的橄欖油，這道菜就會有千變萬化的橄欖味道。他說，在夏天的義大利，最棒的菜肴是一盤簡單的海鮮，只用檸檬汁和橄欖油調味。