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元氣根莖類~大蒜、薑 作者/鄭金寶 ★大蒜 ●適用者：癌症患者、心血管疾病患者 ●不適用者：腸胃疾病患者、胃潰瘍患者 挑選：以顆粒完整飽滿、分量結實，包衣緊密，蒜瓣大且均勻，聞起來味道濃厚、辛香可口為挑選原則 清洗：大蒜不需要特別清洗，購買回來後，可直接妥善保存，直到烹煮前，再取出將外膜剝除即可 保存：蒜球保存期限比蒜瓣久，常溫下，可放入網袋裡，掛於陰涼通風處；也可裝入保鮮盒，再放入冰箱冷藏 ★營養師的保健課 ● ○ Q1：吃香腸配生蒜，能抑制致癌物生成？ 1. 香腸在製作過程中，為增添色澤、抑制肉毒桿菌等因素，多會添加亞硝酸鹽。亞硝酸鹽和含胺類的食物同食，很容易產生致癌物質亞硝胺。大蒜有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的作用，吃香腸配生蒜，可避免致癌物生成。 2. 一般大眾習慣吃香腸配大蒜，這樣吃不只能增添風味，更有助健康，因為大蒜可抑制致癌物亞硝胺合成。但可不能因此就肆無忌憚地吃香腸配大蒜，大蒜過量會刺激腸胃，甚至造成胃潰瘍。 ● X Q2：大蒜發芽，營養價值更高？ 1. 經常可見到，買回來的大蒜放一陣子之後發芽，看起來也較之前乾扁，這是因為大蒜發芽過程中的營養來源，完全來自於蒜瓣，也就是說，大蒜發芽後，營養價值會大大降低。 2. 大蒜和青蒜都有特殊的辛辣味，營養成分也差不多，因為青蒜為大蒜青綠色的幼苗，它利用大蒜本身的養分，長成另一種形式。大蒜的養分被幼苗吸收，營養價值當然也就大不如前。 3. 將大蒜放入密封袋中保存，可降低大蒜發芽的機率。 ●飲食宜忌VS.變化料理 |
★薑
●適用者：咳嗽感冒患者、體質虛寒者
●不適用者：肝病患者、腎臟病患者
挑選：品質優良的薑塊，肥滿厚實，外形少分歧；嫩薑表皮色白，尾端粉紅；粉薑表皮光滑；老薑表皮不皺縮
清洗：無論老薑、嫩薑還是粉薑，清洗原則都一樣，烹煮前先浸泡於水中約5分鐘，再用刷子刷去表面的泥土
保存：嫩薑或粉薑須裝入保鮮盒後，再放冰箱冷藏；老薑放入冰箱，水分容易流失，置於陰涼通風處即可
★營養師的保健課
● ○ Q1：常喝薑茶，有助祛寒暖身？
1. 薑所含的薑辣素，可抵抗有害物質，也能刺激心臟、血管，使血管擴張，促進血液循環，讓身體感覺溫熱，因此，喝薑茶有助祛寒暖身。
2. 中醫認為，薑性溫味辛，可發汗、助消化、解毒、健胃、散寒、止嘔、祛痰、溫中溫肺、止咳。適量飲用薑茶，能緩解感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉、腹脹等不適症狀。
3. 在薑茶中加入蜂蜜，可改善感冒症狀、養顏美容；加紅棗、紅糖一起熬煮，能預防感冒、緩解經痛。
● X Q2：薑削去腐爛部分，其餘還能食用？
1. 保存不良而腐爛的薑，會產生致癌物質「黃樟素」。黃樟素具有很強的毒性，進入體內，會損害肝臟健康，誘發肝細胞癌變，尤其肝臟疾病患者，肝細胞會受到更嚴重的破壞。爛薑一定要丟棄，不可繼續食用。
2. 薑腐爛後幾乎不會有異味，也仍保有特殊辣味，但薑腐爛後所產生的「黃樟素」，並不只存在於腐爛的部分，且黃樟素進入體內，會誘發肝癌、食道癌等癌症，因此不可削去薑腐爛處，而繼續食用其餘部分。
●飲食宜忌VS.變化料理
~以上資料摘自《飲食宜忌大百科》鄭金寶◎著 人類智庫【康鑑文化】出版
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