抹茶和綠茶差別在哪？營養師曝喝抹茶比咖啡不容易失眠原因
Heho／營養師陳筠臻
抹茶屬於綠茶的一種，但可不是把綠茶磨成粉就叫做抹茶，兩者的差異從茶樹的栽培到製程大有關係。
同一種茶葉可以做成綠茶，也能做成抹茶，那麼是哪些步驟不同而有所變化呢？ 圖／ingimage
抹茶拿鐵、抹茶蛋糕、抹茶聖代……從傳統日式茶道，發展成各式製品，抹茶的魅力幾乎無人能敵。不過，你是否曾困惑抹茶跟綠茶到底有何不同？抹茶有什麼好處？喝了會有副作用嗎？讓營養師帶你一探究竟！
抹茶屬於綠茶的一種，但可不是把綠茶磨成粉就叫做抹茶，兩者的差異從茶樹的栽培到製程大有關係。同一種茶葉可以做成綠茶，也能做成抹茶，那麼是哪些步驟不同而有所變化呢？
抹茶＝綠茶？真抹茶要遮光栽培
為了讓茶葉更加青嫩，抹茶在採摘前3週左右會進行「遮光」，覆蓋遮罩使葉子減少陽光照射，因光線有限，會促使茶樹生成更多葉綠素、茶胺酸，不僅讓茶葉更加鮮豔，還能減少苦澀，兼具甘甜。
抹茶綠茶殺菁方式有別！煎茶是例外
採收後的抹茶會立即「蒸菁」，運用高溫破壞酵素，阻止茶葉進行發酵。相較於台灣的綠茶，其製程使用「炒菁」，溫度更高且必須不斷翻炒，導致受熱不如蒸菁均勻，所需時間也較長。而使用高溫蒸氣的抹茶品質更均一，可保留更多養分。不過日本的綠茶（煎茶）多數以蒸菁製茶，用殺菁方式分類抹茶、綠茶算不上正確。
抹茶綠茶差在「揉捻」與否
根據日本茶業中央協會定義，抹茶是不經過揉捻直接乾燥的，這也是和綠茶很大的區別，可避免茶葉組織受損，營養更完整。烘乾後的抹茶會被切碎成碾茶，接著以石臼研磨成粉，那獨特的茶香與風味，深受研磨的速度及溫度影響，換句話說，完美的抹茶需要細細雕琢，這也是為什麼抹茶較為昂貴的原因。
抹茶的好處
眾所皆知，茶的保健功臣非「兒茶素」莫屬，它是一種具極強抗氧化力的多酚，茶葉中以 EGCG（epigallocatechin gallate）含量最為豐富，活性也最強。EGCG 好比擒拿自由基的高手，經研究發現可降低血糖、血脂、血膽固醇，是減肥瘦身的幫手，還可以預防心血管疾病、抗癌。
有不少人在爭論抹茶跟綠茶的兒茶素高低，其實這要看比較的基準在哪。以茶葉成分來說，抹茶的兒茶素確實略遜綠茶一籌，前提是把抹茶、綠茶都磨成粉做比較！但一般來說，我們都是沖泡喝綠茶的，所以只能喝到綠茶釋放在茶湯的營養素，反觀抹茶是喝下完整的茶葉（粉），能喝進的兒茶素更多。
喝抹茶會失眠嗎？
另一個常被問的，喝抹茶會不會睡不著？抹茶的咖啡因濃度較高，約是綠茶的3倍，有助於提振精神，但不像咖啡含量那麼多且刺激，溫和的關鍵便是「茶胺酸」。茶胺酸是茶品的風味來源，其結構和GABA類似，但能夠進入大腦屏障，抑制神經過度興奮，幫助放鬆，因此可以減緩咖啡因的副作用。適量飲用抹茶不至於影響睡眠，反倒能提升專注力唷！
營養師提醒，每日咖啡因攝取量建議不應超過 300 毫克，在購買罐裝茶前應仔細閱讀營養標示，現在門市手搖飲店也有規定要標示其咖啡因多寡，可以多留意茶的飲用量，並以無糖產品為優先選擇。
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