雲與水的天空

鹽，你用對了嗎？

 (本文摘自/愛生活手記)

  生活中不可或缺的調味品非鹽莫屬。鹽的種類多種，使用上也有所不同，不只是調味料理，也能醃漬、防腐、去腥等，功用多得不得了，而且不同的種類還會有不同的用法，你用對了嗎？【文章出處/台灣好食材；文/林羿彣；攝影/陳熙倫；資料提供/李德全】

  煮飯的時候加點鹽，可以增加口感；竹筍切面抹點鹽巴可以防止老化……，鹽的應用可不止於調味，說它是主婦們廚房中最麻吉的好幫手，一點都不為過喔!

Q：煮飯可以加入鹽巴?

A：鹽巴可讓米飯具有特殊風味。

  煮飯時，在內鍋的清水中加入少許鹽巴，微微的鹹味能刺激味蕾，煮出來的米飯感覺會變得更可口。

Q：為什麼竹筍的切面要塗抹鹽巴?

A：鹽巴可防止竹筍老化。

  竹筍老化是因為竹筍內含的酶，只要在切口抹上鹽巴和糖，都可以降低酶的活性，若是泡水（如糖水）也能防止老化；抹過鹽巴後的竹筍可用報紙包覆再放冰箱保存。

  新鮮的竹筍並不會剛買回來就老化，一到兩天內都不需抹鹽，只要保持竹筍的切面不要接觸空氣即可，使用時一樣要把沾有鹽巴的切面稍微切除一點再料理。

Q：鹽巴可以洗去魚的腥味，為什麼?

A：鹽巴可凝結蛋白質去除異味。

  魚類的表面黏液是一種蛋白質，遇到鹽巴會凝結、脫水，當水和蛋白質分開，就會使蛋白質凝固，因而可去除腥味。黏液上的臭味也會因此藉由沖洗的方式清洗乾淨。