下飯菜的靈魂——調味料
下飯菜以”炒”為最主要的精神，就是利用大活結合熱火後，加上食材和調味料，藉由產稱香氣而製造美味，而辛香料與調味料、更是美味的秘訣，通常蔥、薑、蒜、辣椒、花椒在由中爆炒就會產生香氣，但是火不能太大，以免變焦而產生苦味，而九層塔、韭菜、芹菜，則是起鍋前加入，剩下的就是用調味料來讓料理加分囉!現在就讓我們一起來了解下飯菜的靈魂——調味料吧!
醬油類
醬油的滋味有鹹、甜、酸、鮮等多種，最普遍是用作鹹味的調料。我們平常使用的普通醬油多半都是深色醬油，又稱為老抽。而另一種淡色醬油，由於顏色較淡，常用在不需調色的小吃醬料上，例如關東煮醬。
★普通醬油★
普通醬油以純釀醬油、蔭油、混合醬油為主。純釀醬油以傳統方法釀製，工時長，但滋味香醇，用來調味特別能使食物入味，達到口感滑順的效果。混合醬油是純釀與化學的相混的成品，調味作用不及純釀醬油，但價格便宜，是家庭醬油中最普遍的選擇。蔭油由黑豆釀成與黃豆釀的醬油不同，味道較甜，讓它成為許多小吃沾醬的基本搭擋。
★醬油膏★
醬油在殺菌之前，加入含澱粉質的糯米粉與其它調味料而成。若要調配出醬料要求比較口感濃稠的醬料，醬油膏是不錯的選擇，例如蝦捲沾醬、蒜茸醬、豬血糕沾醬等都很合適。
★蠔油★
蠔油是港式醬油，濃重的鮮味是其特色，用來調醬時不可以少了重口味的配料，蒜頭、蔥蒜、糖都是中和蠔油腥鹹味的好幫手。相對的以蠔油調製出的醬料，便擁有濃郁的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味，所以沙茶醬、烤肉醬多以蠔油調製而成。
★鹽★
鹽是用來提味用的，也就是放一點點鹽，可以讓正在煮的食材有更豐富的味道。鹽除了調味，最重要是提味功能，也就是說如果其餘的醬料是屬於酸甜味，運用少許的鹽，可以使其味道更明顯，另外在調製油份或是甜味比較多的醬料時，加點鹽可以少點油膩感，但是如果搭配的是醬油膏，就要少用鹽喔!
★酒★
酒在作料理時有畫龍點睛的功效。一般常用的酒有米酒和葡萄酒兩種，通常和肉或魚類有關的可以加一點米酒，或是有加點中藥味的滷汁中，讓肉吃起來有米發酵的香味，同時也減少魚或肉的腥味。另外葡萄酒多半用在和蔬菜有關的醬料，可以增加蔬菜的甜味。而義大利麵醬裡面放的白酒，則可讓麵醬裡的蕃茄吃起來不那麼酸，有一點甜味。
★胡椒粒★
粘稠的醬料如加入顆粒較粗的胡椒粒，吃起來就會有特殊的咀嚼感。水性的醬料如果要加胡椒粒的話，最好加顆粒很細的胡椒粉末，因為粉末可以完全溶解，讓胡椒味道徹底遍佈整個醬料。水性醬料如果加的是顆粒較粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉澱在底部，形成浪費。
★五香粉★
五香粉是國人常用的香料，吃起來其實是沒有味道的，主要就是用來提味，例如在油炸食物撒一點五香粉或在食物的內餡拌入五香粉，食物原本的味道就會被突顯出來，而不會被油味或是麵皮的味道掩蓋住。調製醬料時，要注意把五香粉調開，如果是濃稠的醬料，五香粉不容易化開，可以先用水或米酒泡開再加進去。五香粉不須加熱就很香，用量也不宜過多，否則會因為到太濃破壞食物美味。
★豆豉★
豆豉的用途廣泛，一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味特殊、味道甘甜，使用時，最好不要和其它味道太重的香料合用，以免兩種味道互相干擾。用在醬料調味時，最好要經過熬煮的過程，豆豉的美味才能完全融入醬料之中。廚房常用的豆豉，通常是便利商店賣的那種玻璃罐裝的，或是傳統雜貨店秤重賣的豆豉。這兩種都是經過調味的，而且嚴格來說，應該稱作蔭豉，因為那和中藥店的淡豆豉不太一樣。不同品牌的蔭豉味道多少有點不同，可以依自己的喜好選用。
★麻油、香油★
麻油分為白麻油和黑(胡)麻油，白麻油是白芝麻提煉而來，一般調味用的香油，就是白麻油和沙拉油稀釋而成的，稱為小磨香油，常用在一道菜完成的時候滴幾滴增加香味，或者是用來拌菜，因為蔬菜較澀的口感可以用香油改善，而香油較膩的感覺可以利用蔬菜味道的清爽來改善，兩者搭配起來可以互相突顯彼此的優點。胡麻油則是黑芝麻提煉而成。性較熱，一般拿來作進補之用。
★沙茶醬★
沙茶醬是用扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成，沙茶醬因為在炒的過程中，吸收了很多油，而且裝罐之後，油份會慢慢分離出來。所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油份比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離出來了，所以看起來油比較多。尤其已經打開過的沙茶醬，因為保存環境不同，所以就算使用期限相同，保存的狀況還是不一樣。在使用期限內，如果大部分油都分離出來，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，最好還是不要用，因為那表示沙茶醬已經開始變質了。
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