雲與水的天空

回鍋油為什麼最好不要使用？

長庚科大保健營養系/蕭千祐《健康世界》

很多小吃攤販、餐飲業者，甚至一些比較節省的婆婆媽媽們，會重複使用食用油來油炸食物。重複使用的回鍋油，究竟對人體會造成怎樣的傷害，導致營養專家、醫師們一再呼籲避用回鍋油？

我們先來看看油炸對油質產生的影響與變化。食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定，會因高溫加熱而氧化，產生自由基，進行聚合作用，在缺氧的情況下，聚合反應更加劇烈，會改變油脂的折光率，致使油品的顏色轉深，黏稠度增加，影響油品品質與其營養價值。

在食用油重複油炸時，上述情況更加明顯、劇烈，油品更易酸敗，產生大量的自由基。

自由基會攻擊正常細胞，加速人體衰老或細胞癌變，最令人擔憂的是，這種油脂的劣變反應是不可逆的，換句話說，就是油炸過的食用油已經劣變，不適合再重複使用，回鍋油根本不該再用來烹調食物！

動物實驗也發現，油炸用油加熱超過二十小時，就會有肝毒性。

再者，使用過的油脂發煙點會降低，一般人不易精確掌握回鍋油的發煙點，烹調時容易超過發煙點。回鍋油在在對飲食健康不利。

節省的婆婆媽媽們，捨不得將油炸後剩下的油丟棄，可拿來炒菜，並儘快用完，千萬不要再用來油炸。

油若一定要重複使用，何時該換油？

家裡的用油情況可自行掌握，但現代人大量的外食機會，面對小吃攤販與餐飲業者，很難要求完全禁止重複使用烹調用油，基於成本的考量，小吃攤販與餐飲業者也很難做到不使用回鍋油，以下有幾個方法可協助我們判斷油炸用油的品質：

●炸油的顏色變深沉，質地變黏稠混濁。

●加熱時產生像螃蟹吐氣泡，氣泡多，泡沫面積超過炸鍋的二分之一以上。

●油煙較多，表示油品已劣變。

●炸油有明顯的耗油異味。

●炸油在低溫時就已冒煙，亦即發煙點大約低於一七○度。

●炸薯條等澱粉類食物出現深色褐變，而非金黃色澤。

●油炸物表面看起來很油，油附在上面無法散去。

以上是一般人觀察得出來的炸油劣變警訊，只要出現上述任何一種情況，即表示油質已劣化至不可再使用的程度，該更換新油了。

若是餐飲業者，可購買油品檢測試紙來檢測食用油，當酸價超過二．○時，就是該換油的時候到了。

此外，建議小吃攤販與餐飲業者，減少不必要的加熱，隨時將油炸鍋中浮起的物質或沉澱的油渣撈除，尚未用到的油應盡量遠離油炸鍋、瓦斯爐等熱源，蓋緊油桶蓋，延緩油品氧化的速度。