多蔬果，健康一定有？
吳家誠
★去除蔬菜農藥，泡水越久越有效？
水可以去除水溶性農藥，至於浸泡時間適當即可，浸泡越久，不見得就越能去除農藥，重點在於「用大量清水反覆沖洗蔬果」。
農藥可以分為「脂溶性」和「水溶性」兩種。要去除水溶性農藥，只需要大量清水就能辦到。一般建議清洗蔬果時，可以先浸泡數分鐘，接著用大量流動的清水，沖洗5~10分鐘。
若為脂溶性農藥，則沒辦法光靠清水沖洗，就能去除農藥。小蘇打粉有助於去除脂溶性農藥，要去除蔬菜上的脂溶性農藥，可以混合水和小蘇打粉（500㏄水配1湯匙小蘇打粉），浸泡3~5分鐘，使蔬果表面的農藥溶解在水中，再用大量流動的清水沖洗即可。
一般來說，大部分蔬菜使用的是水溶性農藥，清洗方式以「大量流動清水沖洗」為主，少部分蔬菜會使用脂溶性農藥，若單純用水則無法將農藥去除。
大部分的人無法知道，所購買的蔬菜使用何種農藥，不嫌麻煩的話，可以一律先浸泡在溶有食用小蘇打粉的水中，再用大量清水沖洗蔬菜即可。
經過實驗證明，清洗蔬菜時，若想去除農藥，沖水效果會比泡水好，因此「沖水」是重點步驟。
清洗蔬菜以大量清水沖洗為宜，浸泡為非必要步驟。再者，浸泡時間過長，還可能導致營養素的流失。
食用蔬菜時，大家最害怕的問題莫過於農藥殘留。實際上，只要把握3項大原則，食用安全性就不會發生問題。
1.先洗後切：蔬菜切斷後會有缺口，「先切後洗」的清洗方式，最大的問題來自於缺口。因為有缺口，所以農藥容易從缺口處流入蔬菜內部；因為有缺口，營養成分更容易流失。想要吃得安全，請遵守「先洗後切」的原則。
2.用大量流動的清水沖洗：大量流動的清水，才能將農藥帶走，如果只是裝一大盆水，將蔬菜浸泡在水中，農藥即使釋出，還是一樣會殘留在蔬菜表皮上。唯有透過大量流動的清水沖洗，農藥才會被沖走。
3.蔬果凹陷處，應用軟毛刷刷洗：有些瓜果類，例如彩椒、苦瓜等，果實並非完整、光滑，此時，特別需要仔細清洗凹陷處，因為農藥容易沉積在此。建議可以使用軟毛刷，邊沖邊刷。
★葉子醜的青菜沒農藥？
說到最安全的蔬菜，大家第一個念頭，大概都是「有機蔬菜」。不過說真的，市面上的有機蔬菜，暗藏很多玄機，「假有機」的新聞層出不窮，曾經聽過有不肖業者，會在蔬菜出售前，刻意放上菜蟲，企圖製造「蟲咬」的假象；也曾經聽過，明明不是有機蔬菜，業者卻自行貼上「有機」標籤，以高價販售。
我認為，買蔬菜第一個重點，並非「有機」，而應該是「當季」。雖然當季蔬果用藥量少，但是需求量大時，供需失衡，依然有過量用藥的可能。
另外，不管買哪一種蔬菜，「徹底清洗」是安全飲食的重點。很多人以為有機蔬菜等於「零污染」，清洗時隨便沖些水，甚至不洗，這是非常危險的習慣。
總而言之，葉子比較醜的蔬菜，不一定比較安全。包裝印有「有機」兩個大字的蔬菜，也不見得就真的安全。建議大家向有信譽的商家購買，或選擇標示清楚的蔬菜，以免花大錢卻當冤大頭。
★蔬菜生吃超營養？
生吃蔬菜並不安全，蔬菜有農藥殘留的問題，如果沒有清洗乾淨，恐怕吃下一堆農藥。
蔬菜生吃，因為沒有經過高溫烹煮的過程，可以保留更多營養成分，理論上來說，營養價值的確更高。不過無奈的是，蔬菜在種植過程中，幾乎難逃農藥的「洗禮」，如果不是自行栽種，或親自清洗，很難確保蔬菜的清潔度，生吃蔬菜並不安全。
大家都知道，餐廳講求的是「速度」，老實說，餐廳工作人員清洗蔬菜的方式，絕對不可能像我們在家中那麼仔細，甚至有些惡質的餐廳，只讓蔬菜過個水，如此隨便的清洗，怎麼可能將蔬菜沖洗乾淨？
再者，經常作為生菜沙拉的蔬菜，如苜蓿芽、豆芽、高麗菜、小黃瓜等，施藥量都很大，豆芽類蔬菜還很容易被加入「保鮮劑」，在食用安全方面不及格。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠著◎人類智庫【康鑑文化】出版
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