雲與水的天空

安心用油小撇步

★本文摘自《脂肪與油救命聖經》，陳立川/著

◎只買玻璃製小瓶裝的好油

　因為油瓶一開封就接觸到氧氣開始氧化，小瓶裝才能快速使用完。玻璃才是最好的裝油容器，若是能隔絕陽光又更好，才不會快速氧化。塑膠罐容易釋出塑化劑，紙罐內襯的防油層也會釋出環境荷爾蒙的化合物，若是金屬鋁箔，內襯也會在開封後加速氧化。

　若是買到比較多量的油品，盡量分裝成小瓶，除了現行要使用的，多餘的請放置冰箱，或是冷凍櫃保存。但同一瓶油不要重複結凍、溶解，這些冷熱交替的過程也容易加速不飽和脂肪酸的氧化。

　在廚房，許多人都將油放在爐火附近，每每煮菜燒飯，廚房溫度一升高，就會加速油品氧化，所以油要盡量遠離溫度最高的爐火。

　任何含高度不飽和脂肪酸的油，最好能冰箱冷藏減低氧化速度，絕對不買超過二百五十毫升，一百毫升的容量是最好的。更佳的是在一個月內即使用完畢，聞到油耗味就該丟了。

◎檢查油品

　油品有無氧化，有兩種檢查方法，一種是用力塗抹在皮膚上，因為熱，耗味就更容易散發出來，另一種是把油滴在熱水上，熱水也會將耗味散發出來。之所以不建議用舌頭品鑑，是大部分的人因長年吃不良食品，味蕾遲鈍無法品嚐出油的好壞。

　身體健康是無價的，也就是說，在攝取油脂時，不能只以味道、價格、方便性做為考量，而要以是否健康，是否會對身體造成失衡為選購要件。我經常替換使用的油種，防止脂肪酸種類攝取偏失，而且盡量使用小瓶裝，避免油氧化酸敗，喜歡購買不透明包裝，防止光線造成氧化，開瓶以後若需要冷藏就冷藏。

◎避免不安全的烹飪方式

　以下是必須注意的要點：

　1.選用安全的食用油。

　2.避免冒煙快炒與高溫油炸。

　3.絕對不用反式脂肪油脂。