蔬菜、水果可互相取代嗎？
文/陳大樂 【諮詢專家∕康寧醫院營養師 陳詩婷】
蔬菜跟水果是每天不可少的食物，因為兩者都含有豐富的維生素、礦物質、纖維等營養素，許多人會將兩者歸類於同一類；不過，營養師提醒，蔬菜跟水果本質上不同，不能互相取代，多吃或少吃都會造成營養不良。
「營養師，我平時不喜歡吃蔬菜， 可以多吃水果取代嗎？」康寧醫院營養師陳詩婷表示，這個問題在臨床上經常被民眾問，因為在營養的概念上，大多數人認為蔬菜跟水果都是植物，也都富含維生素C、礦物質、膳食纖維，感覺起來好像是同一類食物。不過，大家別忘了，六大類食物中將蔬菜與水果分成不同類別的食物，衛福部更提出天天五蔬果，成人每天3份蔬菜、2份水果的口號，才能鞏固健康。
這是因為蔬菜與水果本身營養差異相當大，最明顯的就是熱量，一份水果有60大卡的熱量，而一份蔬菜僅有25大卡，如果多吃水果，恐有肥胖、三酸甘油酯過高、脂肪肝、血糖代謝異常等風險。另外，在烹調過程中，水果與蔬菜營養素的流失與加成吸收的作用機制也不同。因此，陳詩婷建議，每天都應該吃蔬菜與水果，千萬別以水果代替蔬菜，因為他們屬於不同類別的食物。
蔬菜營養價值高蔬菜營養價值高
◆粗纖維促進排便
蔬菜是提供膳食纖維的主要來源，其中大多數都為非水溶性纖維，也就是粗纖維，當非水溶性纖維進到腸道裡，可以增加糞便體積，促進腸胃蠕動，還能幫助排便，這就是為什麼經常便秘的人，通常有蔬菜吃不夠的問題；再者，因為其不可消化的特點，也正好能變成腸道益生菌的食物來源，幫助免疫功能的健康。
◆訓練咀嚼能力
蔬菜因為纖維量較高，比水果更能訓練咀嚼能力，譬如幼小的小孩子，可以慢慢給他們纖維量高的蔬菜，一來能訓練其咀嚼的功能，二來也比較不會蛀牙。
◆烹飪後營養物質加倍吸收
蔬菜烹調之後，一些營養物質如維生素C、B群等水溶性維生素，都會被破壞或流失，但蔬菜的脂溶性營養物質，譬如維生素A、D、E、K、番茄紅素、胡蘿蔔素等抗氧化物質，卻會因為烹調過程中，與油脂的作用，加強在人體的吸收，利用率也會上升。
◆深色蔬菜營養價值高
深色蔬菜含有一般水果沒有的營養物質，譬如綠色蔬菜，含有豐富的胡蘿蔔素、葉黃素、葉酸、葉綠素、鐵質、鈣質，對骨骼發展、視力保護，都具有一定的意義；而紫黑色的蔬菜，則含有豐富的花青素，這是多酚類物質，具有極為強大的抗氧化能力，可清除自由基，預防癌症。
水果營養價值也不少
◆有機酸促進食慾
水果含有豐富的有機酸，譬如檸檬酸、蘋果酸等，可以促進腸胃的蠕動，幫助促進食慾與消化，對於部分營養素的吸收也有幫助，譬如維生素C、鈣、鐵等，都能加速吸收。
◆酵素幫助消化
水果含有豐富的酵素，可以幫助身體排毒及消化，像是鳳梨、木瓜、奇異果等，酵素含量數一數二，可以幫助蛋白質的消化，特別是當飽餐一頓，吃了太多肉食之後，可以在飯後吃點鳳梨、木瓜等，幫助肉類的分解與消化。
◆果膠幫助降膽固醇、延緩血糖上升
水果含有豐富的果膠，果膠屬於膳食纖維中的水溶性纖維，可以幫助軟化糞便，也可以幫助膽酸、膽固醇的排出，同時能延緩飯後血糖的上升。
◆水果不須烹飪，水溶性維生素保留高
水果有一個非常大的優勢，就是不需要烹飪，意味著營養成分能夠最大程度得到保留，尤其是水溶性的維生素C及B群。
別誤會！蔬果不能互相取代
陳詩婷說，天然界中有這麼多豐富的蔬菜與水果，就是代表每一種食物都含有不同的營養價值，應該多方攝取，才能吃到身體合成各種生化反應需要的原料，也才不會有營養不良的問題。
水果跟蔬菜最大的差異是水果熱量高，因為水果比蔬菜多了較高的果醣，每一份水果熱量60大卡，每分蔬菜僅有25大卡，所以，若以水果取代蔬菜，容易在不知不覺中攝取過多的熱量，長期累積下來，就有可能造成肥胖、脂肪肝、醣類代謝異常等慢性疾病。
再者，水果一般不需要烹飪，可以保留較多的營養物質，特別是水溶性維生素，但蔬菜經過烹飪之後，因為會添加油脂，反而會促進蔬菜中的脂溶性維生素的吸收。以番茄當例子，把番茄當成水果吃，可以吃到豐富的維生素C，但就吸收不到經過油脂烹飪後所釋放的抗氧化物質番茄紅素了。
因此，不能因為不喜歡吃蔬菜，就以水果來取代，也不能不喜歡吃水果，就拿蔬菜取代。因為蔬菜與水果在本質上是不同的，蔬菜中有些礦物質、抗氧化物質是水果沒有的；倘若只吃水果，就會缺乏葉酸、脂溶性維生素等營養素，而且水果熱量高，吃太多恐有肥胖風險。
蔬菜、水果該怎麼吃最好？
看完蔬菜、水果的介紹，我們應該怎麼正確吃，才是最恰當的呢？陳詩婷認為，可以奉行衛福部推廣的「天天五蔬果」為原則，這並不是每天攝取五「種」不一樣的蔬果，而是攝取的「份量」要達到每天3份蔬菜、2份水果。
一份是多少呢？以蔬菜而言，生的蔬菜100克即是1份，如果是熟的蔬菜，因為體積會變小，大約是2∕3碗的量，蔬菜包含了綠色葉菜、菇類、果菜、根菜類，成人每天要吃到3份的量，才能達到營養均衡。但要注意，像是根莖類的地瓜、芋頭、南瓜、馬鈴薯、山藥等，是屬於主食類，不歸類在蔬菜類。
水果1份大約是1個網球的大小，譬如1顆柳丁、1顆五爪蘋果，如果切成塊狀或是顆粒的水果，裝在碗裡也大約是2∕3碗為1份，建議每日攝取2份為宜；但要注意，不建議將水果打成果汁，因為果汁濾掉能夠延緩血糖的膳食纖維，大量的果醣會快速通過腸道，很容易造成血糖的飆升。
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