蛋奶肉這樣吃最營養？ 吳家誠
★牛奶很營養，當水喝最好？
常聽說「多喝牛奶有益健康」，因此有人習慣把牛奶當水喝。雖然，牛奶的確富含營養，也含有大量水分，但牛奶並不能當水喝，多多益善不僅對健康無益，反而有害。
牛奶含有豐富的動物蛋白質、鈣質、維生素、礦物質等，從營養的觀點來看，是很好的營養補給品。不過，除了豐富的營養外，牛奶中所含的脂肪、熱量也不能忽視。
很多人誤以為身體要健康，營養素攝取越多越好，因此認為「把牛奶當水喝」非常好。希望擁有健康的身體，首重「營養均衡」，而非營養越多越好。
牛奶喝多不但不會健康，反而會在體內累積過多的熱量、脂肪、蛋白質。熱量、脂肪過多，易造成「肥胖」問題，蛋白質過量則會造成「腎臟負擔」，這些對健康都只有不良影響，要注意。
另外，有些爸媽習慣在早晨先給兒童一杯溫牛奶，原則上並不建議這麼做。雖然牛奶對小孩成長有益，但喝下牛奶後，兒童會產生飽足感，在這個情況下，希望兒童再吃其他食物會有困難。
經常聽到小孩早上先喝一杯牛奶，然後麵包隨身帶著上學去，想說餓時再吃，到最後往往是不餓沒吃，早餐一杯牛奶解決，這麼一來，兒童所攝取的營養、能量皆不足，學習成效會大打折扣。
美國曾經做過很多大型研究，證實血糖濃度維持在比較平穩的狀態，有助於提升學習成效。
早餐只有一杯牛奶，無法讓血糖濃度維持平穩狀態到中午，「複合式早餐」的飲食方式才能達到目的。
我建議兒童的早餐，一定要有澱粉、蛋白質比較理想。如果父母能幫忙準備一份水果，讓兒童在第二堂下課時食用會更好。
★食物放冰箱，長久保鮮不易壞？
食物放冰箱之後，保存期限能不能延長，主要重點在於「是否開封」。未開封的食品放冰箱，可以稍微延長保存期限，但沒有辦法延長很久的時間。至於已開封的食物、食品，就算放在冰箱，也要在保存期限內食用完畢。
有些人會把已開封，但可能不會馬上吃的食物、食品放在冷凍庫，認為冷凍可讓細菌無法生存，保存期限能無限延長。這是錯誤的觀念和做法，一定要調整。
已開封的食物、食品，可能沾有細菌，很多細菌的生命力旺盛，不論高溫、低溫都無法殺死，千萬不要期待已開封的食物、食品，放到冷凍庫後，保存期限就可以延長。
不過，即使是未開封的食品，也要事先瞭解是否曾進行「滅菌」步驟，因為有些細菌在無氧的情況下，也可以生長，有些細菌則是在有氧的情況下，才能生長。
在無氧的情況下，也可以生長的細菌通常特別毒，最怕食品中含有此類細菌。如果食品未開封，但沒有經過「滅菌」步驟，即使放在冰箱中，還是建議於保存期限內食用完畢，以免造成食物浪費，「食物浪費」，是今日農藥和食品添加物被大量使用的原因之一。
為了安全起見，建議在保存期限內，將食物、食品食用完畢。食材放冰箱，或許能稍微延長保存期限，不過這方法有點碰運氣，運氣好的話沒事，運氣差恐怕就會出現大問題。
提醒大家，食物在放入冰箱之前，一定要先放涼。熱鍋直接放冰箱，會產生兩個問題：一個是造成耗電，另一個則是易讓食物變質。當熱鍋直接放入冰箱時，擺放在旁邊的食物，溫度會受到熱鍋的影響，忽冷忽熱容易讓食物變質、腐壞。
另外煮熟的食物，放入冰箱雖然可以延長保存期限，但還是建議在接下來的兩餐食用完畢，例如今天的晚餐，在明天中餐以前一定要吃完。有時候在冰箱擺放很久的食物，聞起來沒問題、外觀也正常，但其實已經孳生細菌，吃下後會有健康上的疑慮。最好還是趁新鮮當餐吃完。
很多人會因為冬天天氣冷、氣溫低，未把剩菜、剩飯放進冰箱，這是非常危險的做法。
1天天氣冷，東西煮熟後放1、2個小時，很快會降溫，而攝氏50~70度，剛好是細菌最喜歡的溫度，即使蓋住餐盤，空氣還是會流通，細菌仍有機會進入食物。
如果細菌成功附著於食物表面，依照細菌10分鐘就繁殖一次的速度，隔天醒來後，食物已經布滿細菌。
食材雖然可以透過冰箱來保鮮，不過還是要正確擺放才有效果。冰箱空間的規劃，建議「熟食、生食分開」，熟食在上面，生食在下面。比較常用的飲料、調味料，放在冰箱側門。
一是因為這些食品對溫度不敏感，品質較不會受到冰箱開關的影響，二是放在冰箱側門，拿取時比較順手，可以縮短冰箱打開的時間。
冰箱若有蔬果室，請將蔬果放在蔬果室。如果沒有，要注意不要放在出風口前，因為出風口處溫度較低，蔬菜容易凍傷。至於肉類，建議用盒子裝起來，放在冷凍庫。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠著◎人類智庫【康鑑文化】出版
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