雲與水的天空

如何正確選購鮮新魚貨及處理?

◆本資訊出自《魚貝海鮮料理事典：世界級的夢幻魚貝食材，圖鑑食譜，一本搞定！》

檢查魚是否新鮮，最好的方法是掀開魚鰓。新鮮的魚鰓是很乾淨的紅或玫瑰紅，不能是棕色的。新鮮的魚尾很緊，魚鰭緊貼著魚身。如果魚放了一段時間或保存不當，魚鰭就會往相反的方向散開。海水魚會帶有海藻的芬芳；淡水魚則有水蘊草的氣息。新鮮的魚絕對沒有魚腥味。

切好的生魚片，魚排和魚餅應該是排列整齊，看上去濕潤，緊緻，呈半透明狀。如果不得不買冷凍魚，一定要確定魚肉凍得結實，沒有解凍過的痕跡，而且包裝不能有破損。

買魚時，頭腦靈活、會做生意的商家總會進一些當天最新鮮、品質最好的漁獲。如果想要特殊種類的魚，事先和水產供應商打好招呼，就能直接從市場買回最新鮮的魚。

貯存

新鮮的魚買了就要盡快吃，除非必要。大多數的魚還是可以在冰箱中貯存整天或過夜。把魚的外包裝和塑膠袋去掉，用冷水清洗乾淨，再用紙巾拍乾魚身上的水份，放入盤中，蓋上保鮮膜，存放冰箱中保存。

冷凍魚

儘管新鮮的魚比冷凍魚好吃，但是生活中，不一定隨時都能買到新鮮的魚，有時候只能選擇冷凍魚。這種情況下就不能用老方法—壓魚身、聞味道、看顏色—來檢查魚是否新鮮，而是要選擇貨物經常更新的大型超市。買好的魚最好是裝在專門的冷凍袋裡，一回到家就把魚直接放進冰箱。