多吃蔬菜 卻吃進硝酸鹽？
文摘自/常春月刊 作者/陳詩婷
我們都知道，多吃蔬菜不僅有助身體我們都知道，多吃蔬菜不僅有助身體降低對脂肪以及糖類的吸收，蔬菜中的膳食纖維也能預防便秘的產生，因此，很多媽媽幾乎每餐都會烹煮豐盛的蔬菜給家人吃。
吃蔬菜雖然很重要，但蔬菜中若含有過量的硝酸鹽，經由人體消化道的分解成為亞硝酸鹽及形成亞硝胺，長期下來，恐有健康危機。
硝酸鹽存在於大自然中
「到底什麼是硝酸鹽？為什麼會存在蔬菜中？又該如何避免吃到含有硝酸鹽的蔬菜？」台大園藝系教授、主婦聯盟基金會顧問鄭正勇說，其實說蔬菜含有硝酸鹽是錯誤的說法，應該是說蔬菜含有「硝酸離子」才對，不過，因為方便好記，大家才以硝酸鹽來稱呼。
硝酸鹽原本就是大自然氮素循環的一部分，因為植物無法直接利用蛋白質，必須經由細菌將它分解成硝酸鹽，才能被植物吸收。而植物利用硝酸鹽來合成胺基酸及蛋白質，成為植物體內的營養成分；動物吃了植物後，會將植物的蛋白質消化掉，合成自己的蛋白質，當動物或植物死去後，泥土的細菌將其分解後，又再成為氣態的氮返回空氣中。在如此一歲一枯榮的反覆演化過程中，硝酸鹽便持續不斷的存在土壤以及植物中。
氮肥使得土壤中的硝酸鹽變多
除了自然形成的硝酸鹽外，近年來，農友們施肥的情況越來越普遍，不管是有機肥或是化學氮肥，使得硝酸鹽在土壤中的含量越來越高，引起收成的蔬菜所含的硝酸鹽含量也跟著上升。
鄭正勇解釋，添加了氮的肥料，會讓作物生長的很快速，但缺點是這些作物僅是生長，雖然外表看起來很高大漂亮，但內在卻十分軟弱，很容易遭到病蟲的危害，同時也增加作物腐敗的機會，如此反覆的循環下，使得農藥的需求變得越來越高。
而且含有高硝酸鹽的蔬菜，因為生長失調，礦物質含量低，相對的給予食用者的礦物營養素也較少。如果減少硝酸鹽的栽種，除了可以節省含氮肥料的施用與經費支出，雖然作物的生長會比較緩慢，但可以提升作物的健康度，避免病蟲危害及耗損，對於未來使用農藥的需求也能大大降低，如此，才真正能有益於食用者的健康。
菜葉、蘿蔔類蔬菜殘留量最多
人體對亞硝酸鹽的容忍範圍為何？研究指出，嬰兒食品的硝酸鹽含量必須限制在250ppm以下；而成年人每公斤體重，能夠忍受3.66毫克的硝酸鹽，以60公斤成人而言，每日上限約為220毫克，若一日攝取單一菜種300克，其硝酸鹽含量不應超過720ppm，但市售蔬菜硝酸鹽含量經常超出數倍，若進食高硝酸鹽含量葉菜，很容易超過一日限量。
葉菜類的蔬菜，硝酸鹽含量比較多，比如菠菜、小白菜、青江菜、空心菜、大陸妹、高麗菜、芥蘭菜等都是；而根莖類蔬菜的含量較低，不過，蘿蔔類的根例外，是屬於硝酸鹽含量比較高的植物。
特別的是，芽菜類的硝酸鹽含量幾乎為零，因為發芽所需的養分是依靠原來貯存的蛋白質分解而成的胺基酸所提供，而非重新吸收外部的硝酸鹽，所以，不會有硝酸鹽的殘留。但民眾若要食用芽菜類，購買時應注意不要買到使用漂白劑的芽菜，尤其是豆芽菜。
光合作用可將硝酸鹽轉化成蛋白質
目前政府尚未訂定蔬菜硝酸鹽的標準，該如何替自己把關，當個聰明的消費者呢？用肉眼可以辨識蔬菜是否含有過量的硝酸鹽嗎？鄭正勇表示，完全無法辨識。正規做法是，使用硝酸鹽試紙來進行比色檢驗，但一般消費者難以買到試紙，要辨識真的有困難。
不過，倒是有一種簡單的測試方式，就是去感受蔬菜嚐起來的味道，不含硝酸鹽的蔬菜吃起來的味道是很甜的，如果發現葉菜類蔬菜吃起來的口感不甜，甚至還帶點苦味，多半都含有過量的硝酸鹽。
在清洗蔬菜也要特別注意，很多家庭主婦以為用清水洗蔬菜，可以將硝酸鹽洗淨，這是不對的做法，因為硝酸鹽是殘留在植物體內，單用清水難以去除絕大部分的硝酸鹽。
想要減少硝酸鹽含量，建議可以將購買回家的蔬菜（有根的更好）插在清水裡，擺放在光度比較強烈的燈泡或陽光下，讓蔬菜繼續進行光合作用，使葉片上的硝酸鹽慢慢轉化成蛋白質。同理，傍晚採收的蔬菜，硝酸鹽含量比早晨採收的含量低很多，所以，也可以挑選購買下午才採收的蔬菜比較保險。
有機蔬菜硝酸鹽含量比較低嗎？
不一定。一般有機栽培者使用的是含氮量相當高的植物性（例如豆餅等）、畜糞類肥料，或是低光度的遮雨棚的環境，都會使得土壤中硝酸鹽濃度越來越高，種出來的有機蔬菜硝酸鹽含量，反而容易比一般蔬菜含量更高。
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